Российский солдат срочной службы знаком с "перловкой" не по своей воле. Плохо сваренная каша тяжело ложится в желудок, за что солдаты прозвали перловку "шрапнель". "Получить заряд шрапнели" в живот - невеселая солдатская радость.

Перловкой кормят по причине дешевизны ячменной крупы. Дешева же перловка потому, что ячмень урожайнее пшеницы в полтора раза, неприхотлив к условиям и имеет самый короткий срок вегетации из зерновых. Растет ячмень и успешно плодоносит вплоть до полярного круга. Особой возни с его возделыванием нет, требования к обработке почвы и удобрениям - минимальные.

Что следует особенно отметить: по своему составу ячмень - это самый богатый аминокислотами злак. Вдобавок по пищевой ценности белок ячменя более ценен, чем белок пшеницы. Но... его надо уметь готовить. Ячмень является основной культурой финно-угров с незапамятных времен и остается любим финнами по сей день. Особая ли биохимия финского организма, за тысячелетия приспособившегося легко переваривать "шрапнель", или наработанные веками кулинарные рецепты тому причиной, сказать сложно.

• О финно-угорской национальной кухне

Однако, как отмечал знаток кулинарии В.Похлебкин: говоря об особенностях финно-угорской национальной кухни, надо прежде всего рассказать о финских национальных продуктах. Как известно, каждая национальная кухня обладает своим особым пищевым сырьем, которое обычно делает эту кухню примечательной в глазах иностранцев. Однако понятия "национальные продукты" и "национальное пищевое сырье" не всегда правильно понимаются. Чаще всего думают, что это какие-то особые экзотические продукты, вроде трепангов и бамбука у китайцев, масла яка у монгол и т. д.

На самом деле национальными продуктами считаются и могут считаться только самые употребительные, широко распространенные в народе повседневные продукты, а такими обычно бывают те же самые продукты, которые используются во всем мире.

Но если в других национальных кухнях такие продукты бывают ординарными, редко или неохотно применяемыми и невкусными, то в национальных кухнях те же самые продукты являются самыми употребительными, самыми излюбленными и самыми вкусными. Самый известный пример такого рода - макароны у итальянцев.

Такими национальными продуктами в кухне финно-угров являются перловая крупа и ячменная мука, салака, брюква, сало, масло, молоко, сливки. Без этих продуктов (вместе, группами или порознь) практически не обходится ни один рецепт, они представлены так или иначе более чем в 75% национальных блюд.

Набор, с точки зрения современного горожанина, едва ли особо привлекательный и даже, быть может, странный своей разнородностью. Причина такой избирательности; как и всегда во всех национальных кухнях, - историческая и географическая.

Брюква, перловка (ячмень),  были продуктами, известными финнам с глубокой древности.

Все молочные продукты: молоко, сливки, масло - результат также исторически обусловленной специализации финского хозяйства за последние столетия. Следует напомнить, что в течение XIX века, вплоть до Первой мировой войны, снабжение такого крупного города, как Петербург, на 95% сливками и на 60% сливочным маслом (чухонским) осуществлялось исключительно финно-угорскими регионами - Ингрией, Суоми, Карелией.

Вполне естественно, что, применяя все эти продукты, финно-угры на протяжении длительного исторического периода научились так использовать их, как никакой другой народ. Иными словами, финны нашли те приемы обработки, например перловой крупы, которые дают наибольший кулинарный эффект, резко отличаются по пониманию сущности продукта от приемов, принятых в других национальных кухнях в отношении того же самого продукта. Так, вряд ли где еще, кроме финской кухни, употребляется вымачивание перловой крупы не в воде, а в молоке и даже в простокваше длительностью до суток в качестве предварительной стадии обработки перед варкой. Вполне понятно, что такая обработка придает и иной, более полный или более приятный вкус каше или иному изделию из перловой крупы, делает эту крупу по вкусу совсем иной.

Таким образом, на примере финской национальной кухни хорошо иллюстрируется основное кулинарное правило, что национальные кухни, их отличие, особенности и уровень определяются не только составом продуктов, но и главным образом применяемой ими технологией.

Таким образом для финно-угров перловка - это то же, что для японца - рис, а для южного славянина - пшеница.

При обработке земли под посев ячменя не требуется трудоемкая вспашка плугом. Для его выращивания и сегодня достаточно лишь несложное рыхление грунта на глубину до 12-14 см. А из агротехники ячмень требует лишь легкого боронования. Современные эксперименты агротехников показали, что примитивное двукратное боронование ячменя по эффективности приравнивается к трудоемкому уничтожению сорняков и последующему опрыскиванию дорогими гербицидами. При этом боронование никак не сказывается на урожайности ячменя - гибель отдельных растений быстро восполняются дополнительным образованием продуктивных стеблей, ячмень начинает "куститься".

Вся эта несложная малозатратная агротехника была эффективна и тысячи лет назад. При севообороте поле после ячменя лучше всего оставлять под пар, т.е. травы, что хорошо сочеталось с традиционно развитым финно-угорским животноводством.

Большая стойкость ячменя к засухе объясняется тем, что его корни глубже проникают в почву, чем корни других злаков, и могут брать влагу из более глубоких слоев почвы, а также более быстрым ростом ячменя в начале вегетации. Лист ячменя самый широкий из всех злаков, что позволяет ему более эффективно поглощать солнечную энергию в северном климате. Вдобавок из-за широкого листа и лучшей кустистости ячмень быстро затеняет площадь и ослабляет рост сорняков. Помимо этого зерна ячменя обладают способностью послеуборочного дозревания, что позволяет собирать его не дожидаясь полной спелости. А это бывает очень полезно в нестабильном климате Северо-Западных и Северо-Восточных земель.

Для выращивания ячменя оптимальна температура 15-22 градусов, тогда как пшенице для налива зерна требуется 22-25. Ячмень любит родные финские суглинки, а пшеница - южные черноземы или целину.

Сколько возни с обработкой почвы для пшеницы? Хорошая вспашка земли, снегозадержание, весеннее боронование для уничтожения почвенной корки, обработка почвы по системе "полупара" (глубокая вспашка, 2-3 культивации, боронование), зяблевая обработка... Под озимые сорта пшеницы пахать одно и то же поле приходилось трижды ("троить"). А еще борьба с сорняками, вредителями... А для ячменя - нужно лишь прикатать грунт для дружного всхода посевов и неглубокое легкое боронование для борьбы с сорняками...

Поскольку ячмень дает больший урожай, требуется обрабатывать меньше земли.

Вдобавок меньшая трудоемкость по его выращиванию требует меньше работников и меньше лошадей. Меньше лошадей - меньше сена на их содержание, меньше лугов надо косить. Ячмень - это меньше работы и сельскохозяйственных земель, меньше времени от посева до урожая. И при этом - больше зерна.

Меньшая территория, засеянного ячменем, могла прокормить больше населения. При этом практически не завися от погоды.

До прихода славян эта же самая земля тысячи лет благополучно кормила финно-угров, потому как ели они другие злаки. (Ячмень - это один из примеров).

• Славяне

Начало массового выращивания пшеницы на Северо-Западе и Северо-Востоке формирующейся Руси явно не вписывалось в рамки адаптивного подхода. Она росла несравнимо хуже и была значительно дороже по трудозатратам традиционных местных злаков ячменя и ржи.

Поэтому ничего удивительного, что до сих пор Финляндия засевает ячменем площадь вдвое большую, чем пшеницей, овсом - втрое большую. В Швеции и в Ирландии пшеница и вовсе растет не везде, и ячмень имеет площадь в 2.5 раза больше, чем пшеница, а овес - вдвое большую. Та же картина в Норвегии. В Великобритании посевы ячменя также до сих пор стоят на первом месте по площади, превышая посевы пшеницы в 3 раза.

Все это - структура традиционного питания "северных" народов. Южнее картина иная.

Пришлые славяне, княжеская администрация и переселенцы из Киева, в средневековье вероятно не стали адаптироваться не к местной пище, а сместили акцент в потреблении с ячменя и ржи на пшеницу. 

Впрочем, угроза голода заставляла иной раз питаться и ячменем. Когда в иную зиму пшеница или рожь "выпревали", то весной крестьяне пересевали озимое поле ячменем и тем спасались от голода. Вдобавок зерно ячменя было крупнее пшеничного, а примол ячмень имел больше, чем у ржи. Но ячмень был дешевле пшеницы и был, соответственно, экономически невыгоден для администрации получавшей оброк зерном.

Не это ли причина того, что после навязывания новой аграрной политики аборигенам и начала культивирования южного злака в XI веке разразился первый страшный голод?

Первый голод на мерянских землях был отмечен летописью в 1024 г., поскольку он привел к крупному восстанию в мерянском Суздале. Конечно, голод - все же явление социальное, а не сельскохозяйственное. В летописи записано, что мятеж сопровождался тем, что восставшие "... избивали старшую чадь (славян), говоря, что они держат запасы". Это говорило о том, что никаких запасов у народа не было, видимо, вследствие неурожая.

Спасли суздальцев жители Булгара, тюрко-финского государства на Волге, поставив им зерно. 

Пшеница просто не вызревала в новом холодном климате, тем более при малейших капризах погоды. Однако причина неурожая была официально объявлена князем Ярославом такая:

     "Бог за грехи посылает на всякую страну голод, или мор,
     или засуху, или иную казнь, человек же не знает, за что".

Видимо, Бог и вправду осерчал на народ по грехам его. Благодарить его было не за что. Летописи были полны записями о продовольственных катастрофах из-за раннего снега, засух, вымокания, выпревания, весенних заморозков и т.д. и т.п.

Угроза голода все больше стала влиять на политические события Залесской и Новгородской земли.

• Эта земля проклята?

Сохранилось предание, записанное в позднее средневековье, что часть языческого мерянского населения Ростовской земли, убегая "от русского крещения ", выселилась в пределы Булгарского царства на Волгу к родственным мери черемисам. Большая часть осталась и обрусела к 17 веку.

Старики говорили, что перед тем, как навсегда оставить свои земли, язычники финны прокляли их навеки, чтобы не было здесь счастья никому... И в этом определенно что-то есть.

До прихода славян в Волго-Окское междуречье наша земля была покрыта реликтовыми дубовыми и хвойными борами и небольшими полями. Очень быстро, за век-другой все вековые леса были сожжены или вырублены. Брошенные пепелища и вырубки самозасеивались сорным вторичным лесом - милой нынешнему русскому сердцу березкой и никчемной осинкой.

На месте величественных сосновых боров скоро заколыхались сырые березовые и осиновые рощи. Об этом говорят остатки пыльцы и насекомых в грунтах селищ и курганных могильников того периода находимые археологами. Испарение влаги с хвойной иголки и с широкого березового листа разнятся в несколько раз. Смена хвойного леса на лиственный привела к повышенному темпу осушения земель. При этом вследствии сильного испарения резко увеличилась влажность воздуха.

Археологи фиксируют - климат стал очень сырым и холодным, уровень грунтовых вод упал, реки стали пересыхать, крупная рыба из них ушла, озера начали превращаться в болота, а многие болота высохли вообще. Около десятка крупных озер около Шуи, Ростова, Галича, Костромы за тысячу лет превратились в верховые болота, а существующие теперь в двое сократили свою площадь.

Первые пожары пересохших болот зафиксированы уже в средневековье.

Уничтожение лесов принесло новые невиданные беды землепашцу. "Повесть временных лет" фиксирует:

     1094 г. ... В тот же год пришла саранча на Русскую
     землю, месяца августа в 26-й день, и поела всякую траву
     и много жита. И не слыхано было в земле Русской с первых
     ее дней того, что видели очи наши, за грехи наши.

Современные ученые утверждают, что именно чередование леса и полей повышает урожайность сельхозкультур. Даже простые посадки лесополос благотворно влияют на микроклимат и биогеохимические круговороты элементов питания и воды. Этот метод сейчас называется "Агролесомелиорация", это наиболее экологичный и экономически эффективный способ повышения продуктивности агроэкосистем. Урожай зерновых повышается на 10—15%, и этим с лихвой окупается некоторое сокращение площади пашни для посадки леса. Кроме того, лесные насаждения дают доход как источники древесины, места обитания охотничье-промысловых животных, места отдыха населения и сбора лекарственных трав, грибов и ягод. Поскольку на агроценозы наиболее эффективно влияют зоны контакта с лесом (опушки), считается, что на 1 га пашни должно приходиться не менее 40—60 м опушек.

Так что в любом случае тотальное выжигание лесов в ходе "битвы за урожай" пшеницы не пошло на пользу сельскому хозяйству Северо-Восточной Земли. Новая экономика сменившая акцент в сельском хозяйстве, тотальное выжигание лесов и массовая распашка земель нарушили лесное экологическое равновесие. Хищническое отношение к природе и экстенсивное хозяйствование дало свои плоды. Климат территории Северо-Востока изменился.

На эту локальную картину наложилось общее похолодание в Европе. Если до XII века климат был мягкий и малоизменчивый, то начиная с XIII века началось похолодание климата на всей Восточно-Европейской равнине. То, что сейчас называется "Малый ледниковый период XIII-нач.XX века".

• Произошла грандиозная экологическая катастрофа...

В Северо-Восточной Земле в результате хозяйственной деятельности сменилось целое флористическое царство.

Урожаи южных с/х культур в новом климате неминуемо падали. Часто урожай полностью погибал из-за капризов изменившейся природы, земледелец едва сводил концы с концами, с трудом выплачивая Великому князю положенную дань. Из-за уничтожения лесов количество добычи ценного пушного зверя, традиционно составлявшего значительный процент доходов местного населения, резко уменьшилось. Село нищало, излишков сельхозпродукции становилось все меньше, меха почти исчезли, торговать стало нечем.

Прошло несколько веков, как в бассейне Верхней Волги на смену богатым и крупным финским селам и финско-скандинавским факториям занимавшим площадь в десятки гектар, ведшим поволжскую торговлю с Великой Степью и Скандинавией еще с римских времен, имевшим крупные запасы серебра, пришли нищие малодворные деревни, жители которых не могли уплачивать дань и превращались киевскими князьями в рабов, "чернь", "смердов". Началось закрепощение народа.

Не иначе, сбылось-таки страшное мерянское проклятие...

• Гениального ученого никто так и не понял.

Еще в начале XX века один из основателей российской сельскохозяйственной науки  А.В. Журавский, описывая европейский Север России с удивлением отмечал, что в этом крае коренное население собирает большие урожаи ячменя и ржи, чем в Нечерноземье - "сам-4.9" и "сам-5.6".

При соблюдении простейших приемов выращивания севернее 65° с.ш. получались урожаи, которым и сегодня могут позавидовать земледельцы в черноземной полосе России.

Но ... урожаи лишь традиционных финно-угорских культур - ячменя, брюквы, ржи, гороха. Пшеница там упорно не хочет расти. Несмотря на это, в 1911 г. Журавский заявлял: «Север может и должен стать «житницей России».

Гениального ученого никто так и не понял.

Автор:   Mole Man